Sebzeler bitkilerin insan yiyeceği olarak kullanılan kısımlarıdır. Meyveler ise bitkilerin olgunlaşmış meyvesi ve civarındaki kısımlardır. Sebzeler, genellikle yemek ve salata olarak, meyveler ise tatlı yerine kullanılır. Yenebilen otlar da sebzelere dahildir.
Sebze ve Meyvelerin Beslenmedeki Önemi
Genellikle, taze sebze ve meyveler günlük enerji ve protein gereksinmesine fazla katkıda bulunmazlar. Zira sebze ve meyvelerin büyük bir kısmı sudur. Yanlız sebzelerin içerisinde patates ve meyvelerin çoğu yeşil yapraklı sebzelere nazaran daha fazla karbonhidrat içerirler. Dolayısıyla enerji değerleri yüksektir.
Sebze ve meyveler mineraller ve vitaminler bakımından zengindir. Bilhassa yeşil yapraklı sebze ve otlar diğerlerine nazaran daha fazla mineral ve vitamin içerirler. Meyvelerden turunçgiller (portakal,limon vs) çilek, kuşburnu gibi olanlarla, sebzelerden domates ve yeşil yapraklılar C vitamininin en iyi kaynaklarıdırlar. Yeşil yapraklılarla sarı sebzeler A vitamini için iyi kaynaktırlar.
Sebze ve Meyvelerin Kullanılması
Sebze taze olarak yenildiği gibi, konserve ve turşu yapılarak veya kurutularak taze olarak bulunamayan mevsimlerde kullanılmaktadır. Yine meyveler taze kurutularak konserve ve reçel yapılarak yenmektedir. Kurutulan sebze ve meyvelerde C vitamini azalmaktadır. Kurutulmadan önce sebzeler su buharında ısıtılırsa içerdikleri C vitamini daha iyi muhafaza olmaktadır. Uzun süre kaynatılıp bekletilen reçellerde C vitaminin çoğu kaybolur. Konserve sebze ve meyvelerde de C vitamini kaybı olur. Kurutmakta A vitaminindeki kayıp daha azdır. Kurutulan sebze ve meyveler karanlık ve serin yerde saklanırsa vitaminlerindeki kayıp daha azdır.
Taze Sebze ve Meyvelerin Pişirilmesindeki Esaslar
Vitaminlerden bazıları çok dayanıksızdır. Doğru olmayan hazırlama ve pişirme uygulamarı ile kolayca kaybolabilirler. Sebze ve meyvelerdeki C vitamini hasattan itibaren azalmaya başlar. Bu azalma saklanan yerin sıcaklığı yükseldikçe artar. Serin yerde saklanan sebze ve meyvelerde C vitamini kaybı daha azdır. Sebze ve meyveler hazırlanırken doğal renklerinin kaybolmamasına dikkat edilir. Yeşil rengi veren klorofildir. Klorofil asit ortamda değişikliğe uğrar, dolayısıyla yeşil renk kahverengine döner. Keza kırmızı renkler alkali ortamda mavi yeşile, beyaz renkler hava teması ile siyaha çevrilir. Bu renk değişiklikleri sebze ve meyvenin hoşa gitmez bir durum almasına neden olur. Bu bakımdan sebzelerin besin değerlerini ve doğal renklerini kaybetmemeleri için hazırlanırken ve pişirilirken şu hususlara dikkat edilmelidir;
- Sebzeler önce yıkanır, ayıklanır ve kullanılacağı zaman doğranır. Doğranmış sebzeler fazla bekletilmez, aksi halde hava teması ile vitamin kaybı artar.
- Önce su kaynatılır veya sıcak karışım hazırlanır. Sebze buna atılır ve kısa zamanda pişirilir. Tencere kapalı olursa çabuk pişer. Sebze ne kadar çabuk pişerse vitamin kaybı o kadar az olur.
- Sebzeler bilhassa yeşil yapraklılar zaten suludur. Bu bakımdan ancak sebzenin pişeceği kadar su konur veya hiç su konmaz. Sebzelerin pişme suyu katiyyen atılmaz. Zira mineraller ve suda eriyen vitaminler pişerken suyuna geçer. Haşlanıp sıktıktan sonra suyu atıldığında minerallerin ve vitaminlerin bir çoğu atılmuş olur.
- Patates, pancar gibi sebzeler yıkandıktan sonra yetecek kadar kaynar suya atılarak kabuğu iiçinde pişirilir. Çiğ olarak patatesin kabuğu soyulur ve bekletilirse vitamin kaybı artar. Pişen patatesin kabuğu kolay soyulduğundan kabuktan başka kısım atılmaz.
- Sebzeler mümkün olduğu kadar yeneceği zaman hazırlanır. Sıkılmış meyve suyu bekletilmemelidir.
- Sebzeler pişirilirken soda veya karbonat konmaz. Bu gibi maddeler vitaminlerin kaybına neden olur.
- Renklerinin bozularak fena bir durum almaması için salatanın sirke veya limonu yeneceği zaman ilave edilir.
- Karnıbahar ve lahana gibi sebzelerin uzun süre pişirilmesi, hoşa gitmeyen bir koku ve lezzetin oluşmasına neden olur. Zira pişme süresi uzadıkça kuvvetli koku veren kükürtlü maddeler oluşur. Bu bakımdan karnıbahar ve lahana gibi sebzeler ancak yumuşayıncaya kadar pişirilir.
Yeşil yapraklı sebzeler yemek olarak pişirilecekse, önce ince doğranmış soğan yağda öldürülür. Eğer kıyma veya et ilave edilecekse kıyma soğanla beraber kavrulur. Salça veya domates ilave edilip çok az su konur veya hiç su konmaz. Su kaynama durumuna gelince yıkanıp ayıklanarak kıyılmış sebze ilave edilir. Tencerenin kapağı kapatılarak sebzeler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Pirinç ilave edilecekse pirinç miktarınca su konur. Böylece sebzenin piştiği su atılmamış olur. Sebze püresi yapılacaksa sebzeler daha ince kıyılır.
Patates püresi yapılacağı zaman kabuğu içinde pişen patatesler sıcakken ezilir ve süt ile yağ ilave edilerek karıştırılır.
Meyveler en çok taze olarak yenir ve birde kompostosu yapılır. Meyve kompostosunun çok yumuşak olması istenirse, meyveler su ile yumuşayıncaya kadar pişirildikten sona şekeri ilave edilir. Meyvelerin fazla dağılmaması istenirse, şeker önce suda eritilip ısıtılarak şurup yapılır ve meyveler bu şuruba atılır. Komposto yaparken meyvelerin vitaminlerini fazla kaybetmemesi için önce su kaynatılır veya şurup hazırlanır ve soyulup dilimlere ayrılan meyveler kaynar su veya şuruba ilave edilir.
Elma veya ayva gibi sert meyveler önce su ile yumuşayıncaya kadar pişirildikten sonra şeker ilave edilir ve hafif ateşte pişirilir.
Meyve ve Sebzelerin Saklanması
Taze sebzelerden patates, pancar, kış kabağı ve kurusoğan diğerlerine göre daha dayanıklıdır. Patates ışıklasürekli temas ederse yeşillenir. Sıcak ve çok nemli ortamda filizlenir. Yeşermiş ve filizlenmiş patateste solanin toksini artar. Patates orta nemli, karanlık ve serin yerde saklanır. Kabak ve pancar da aynı ortamda saklanır.
Kurusoğan serin yerde uzunca süre saklanır. Sıfırın altındaki derecelerde tutulan soğanın acılığı gider, çok soğuklarda donabilir.
Pazardan alınan sebze ve meyve delikli naylon torba içinde soğutucuda saklanır. Özellikle yeşil yapraklılar açıkta bırakılırsa çabucak buruşur, ıslak olarak naylon torbaya konursa çürür.
Meyve ve sebzelerin saklanması, taze kalmasını ve bozulmasını önlemek için önemlidir. İşte meyve ve sebzelerin saklanması için bazı genel öneriler:
- Soğuk Depolama:
- Buzdolabı: Soğuk hava depolaması, birçok meyve ve sebze için en iyi seçenektir. Meyve ve sebzelerinizi buzdolabının uygun bölmelerinde saklayarak tazeliğini koruyabilirsiniz.
- Buzluğa Koyma: Bazı meyve ve sebzeler dondurularak saklanabilir. Özellikle meyve püreleri, meyve dilimleri veya sebzeler için bu yöntem uygundur.
- Oda Sıcaklığında Saklama:
- Bazı meyve ve sebzeler oda sıcaklığında saklanabilir. Örneğin, domates, muz ve avokado oda sıcaklığında saklanabilir. Ancak bunları aşırı sıcaklık değişimlerinden korumak önemlidir.
- Havalandırılmış Saklama:
- Bazı sebzeler, özellikle soğan, patates ve sarımsak gibi kök sebzeler, serin ve kuru bir yerde havalandırılmış bir şekilde saklanmalıdır. Bu, onların çürümesini önler.
- Ayrı Saklama:
- Bazı meyve ve sebzeler, etilen gazı üretebilirler ve bu gaz diğer meyve ve sebzelerin olgunlaşmasını hızlandırabilir. Bu nedenle, etilen üreten meyve ve sebzeleri diğerlerinden ayrı saklamak önemlidir. Örneğin, muz ve elma gibi etilen üreticilerini diğer meyve ve sebzelerden uzak tutun.
- Paketleme:
- Meyve ve sebzeleri hava almayan plastik torbalarda veya saklama kaplarında saklamak, tazeliklerini daha uzun süre korumaya yardımcı olabilir. Ancak bazı meyve ve sebzeler hava almalıdır, bu nedenle uygun ambalajı seçmek önemlidir.
- Yıkanmadan Saklama:
- Meyve ve sebzeleri saklamadan önce yıkamak yerine tüketmeden önce yıkamak daha iyidir. Islak meyve ve sebzeler daha hızlı bozulabilirler.
- Farklı Saklama Koşulları:
- Her meyve ve sebzenin farklı saklama gereksinimleri vardır. Örneğin, bazı meyveler (örneğin, çilekler) nemli bir ortamda saklanmalıdır, bazıları ise (örneğin, karpuz) kuru bir ortamda saklanmalıdır. Bu nedenle, her meyve ve sebzeyi ayrı ayrı inceleyin ve en uygun saklama koşullarını belirleyin.
Meyve ve sebzelerin saklanması, her türünün özel gereksinimlerine dikkat ederek yapılmalıdır. Bu şekilde tazeliklerini daha uzun süre koruyabilir ve israfı önleyebilirsiniz.
Bbu makalemizde meyve ve sebzelerin önemi, ideal saklama koşulları, doğru pişirme kuralları ile ilgili sizlere bilgiler sunduk. Sizde kendi tecrübe ve deneyimlerinizi bizlerle paylaşabilirsiniz.
