Sebze ve Meyvelerin Beslenmedeki Önemi

Genellikle, taze sebze ve meyveler günlük enerji ve protein gereksinmesine fazla katkıda bulunmazlar. Zira sebze ve meyvelerin büyük bir kısmı sudur. Yanlız sebzelerin içerisinde patates ve meyvelerin çoğu yeşil yapraklı sebzelere nazaran daha fazla karbonhidrat içerirler. Dolayısıyla enerji değerleri yüksektir.

Sebze ve meyveler mineraller ve vitaminler bakımından zengindir. Bilhassa yeşil yapraklı sebze ve otlar diğerlerine nazaran daha fazla mineral ve vitamin içerirler. Meyvelerden turunçgiller (portakal,limon vs) çilek, kuşburnu gibi olanlarla, sebzelerden domates ve yeşil yapraklılar C vitamininin en iyi kaynaklarıdırlar. Yeşil yapraklılarla sarı sebzeler A vitamini için iyi kaynaktırlar.

Sebze taze olarak yenildiği gibi, konserve ve turşu yapılarak veya kurutularak taze olarak bulunamayan mevsimlerde kullanılmaktadır. Yine meyveler taze kurutularak konserve ve reçel yapılarak yenmektedir. Kurutulan sebze ve meyvelerde C vitamini azalmaktadır. Kurutulmadan önce sebzeler su buharında ısıtılırsa içerdikleri C vitamini daha iyi muhafaza olmaktadır. Uzun süre kaynatılıp bekletilen reçellerde C vitaminin çoğu kaybolur. Konserve sebze ve meyvelerde de C vitamini kaybı olur. Kurutmakta A vitaminindeki kayıp daha azdır. Kurutulan sebze ve meyveler karanlık ve serin yerde saklanırsa vitaminlerindeki kayıp daha azdır.

Vitaminlerden bazıları çok dayanıksızdır. Doğru olmayan hazırlama ve pişirme uygulamarı ile kolayca kaybolabilirler. Sebze ve meyvelerdeki C vitamini hasattan itibaren azalmaya başlar. Bu azalma saklanan yerin sıcaklığı yükseldikçe artar. Serin yerde saklanan sebze ve meyvelerde C vitamini kaybı daha azdır. Sebze ve meyveler hazırlanırken doğal renklerinin kaybolmamasına dikkat edilir. Yeşil rengi veren klorofildir. Klorofil asit ortamda değişikliğe uğrar, dolayısıyla yeşil renk kahverengine döner. Keza kırmızı renkler alkali ortamda mavi yeşile, beyaz renkler hava teması ile siyaha çevrilir. Bu renk değişiklikleri sebze ve meyvenin hoşa gitmez bir durum almasına neden olur. Bu bakımdan sebzelerin besin değerlerini ve doğal renklerini kaybetmemeleri için hazırlanırken ve pişirilirken şu hususlara dikkat edilmelidir;

Yeşil yapraklı sebzeler yemek olarak pişirilecekse, önce ince doğranmış soğan yağda öldürülür. Eğer kıyma veya et ilave edilecekse kıyma soğanla beraber kavrulur. Salça veya domates ilave edilip çok az su konur veya hiç su konmaz. Su kaynama durumuna gelince yıkanıp ayıklanarak kıyılmış sebze ilave edilir. Tencerenin kapağı kapatılarak sebzeler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Pirinç ilave edilecekse pirinç miktarınca su konur. Böylece sebzenin piştiği su atılmamış olur. Sebze püresi yapılacaksa sebzeler daha ince kıyılır.

Patates püresi yapılacağı zaman kabuğu içinde pişen patatesler sıcakken ezilir ve süt ile yağ ilave edilerek karıştırılır.

Meyveler en çok taze olarak yenir ve birde kompostosu yapılır. Meyve kompostosunun çok yumuşak olması istenirse, meyveler su ile yumuşayıncaya kadar pişirildikten sona şekeri ilave edilir. Meyvelerin fazla dağılmaması istenirse, şeker önce suda eritilip ısıtılarak şurup yapılır ve meyveler bu şuruba atılır. Komposto yaparken meyvelerin vitaminlerini fazla kaybetmemesi için önce su kaynatılır veya şurup hazırlanır ve soyulup dilimlere ayrılan meyveler kaynar su veya şuruba ilave edilir.

Elma veya ayva gibi sert meyveler önce su ile yumuşayıncaya kadar pişirildikten sonra şeker ilave edilir ve hafif ateşte pişirilir.

Taze sebzelerden patates, pancar, kış kabağı ve kurusoğan diğerlerine göre daha dayanıklıdır. Patates ışıklasürekli temas ederse yeşillenir. Sıcak ve çok nemli ortamda filizlenir. Yeşermiş ve filizlenmiş patateste solanin toksini artar. Patates orta nemli, karanlık ve serin yerde saklanır. Kabak ve pancar da aynı ortamda saklanır.

Kurusoğan serin yerde uzunca süre saklanır. Sıfırın altındaki derecelerde tutulan soğanın acılığı gider, çok soğuklarda donabilir.

Pazardan alınan sebze ve meyve delikli naylon torba içinde soğutucuda saklanır. Özellikle yeşil yapraklılar açıkta bırakılırsa çabucak buruşur, ıslak olarak naylon torbaya konursa çürür.

Meyve ve sebzelerin saklanması, taze kalmasını ve bozulmasını önlemek için önemlidir. İşte meyve ve sebzelerin saklanması için bazı genel öneriler:

Meyve ve sebzelerin saklanması, her türünün özel gereksinimlerine dikkat ederek yapılmalıdır. Bu şekilde tazeliklerini daha uzun süre koruyabilir ve israfı önleyebilirsiniz.

Bbu makalemizde meyve ve sebzelerin önemi, ideal saklama koşulları, doğru pişirme kuralları ile ilgili sizlere bilgiler sunduk. Sizde kendi tecrübe ve deneyimlerinizi bizlerle paylaşabilirsiniz.